Azúcar invertido

Esto del azúcar invertido a mi me sonaba a un azucarero dado la vuelta, pero desde que frecuento los blogs de mis colegas, amigos y desconocidos estoy aprendiendo un montón!

El azúcar invertido según he aprendido leyendo aquí y allá, sirve básicamente en las preparaciones con masa para que quede más esponjosa y tarde menos en resecarse y en los helados para evitar la formación de cristales. Todo esto tiene una explicación científica, pero como no tengo ni idea, para hacer "un copia y pega" de otro blog, pues os remito directamente a San Google.

La fórmula la he copiado del blog  Asopaipas. Mi colega José Manuel, amablemente me socorrió un sábado por la tarde con todas mis dudas sobre el azúcar invertido. Nuestro guardián de las tradiciones es un hombre sobrio pero amable y atento y su blog un auténtico tesoro, donde él va recogiendo todas las recetas ancestrales de toda la geografía española.

Asopaipas

Para que nadie ande perdido como yo, para hacer el azúcar invertido se pueden comprar unas cajitas que venden en Mercadona que se llaman "Gasificante Litines"

En estas cajitas vienen varios grupos de sobres unidos, uno lila (bicarbonato sódico) y otro blanco (ácido tartárico y ácido málico)

INGREDIENTES

• 150 ml. de agua (yo utilicé agua mineral)
• 350 grs. de azúcar
• 1 sobre de ácido tartárico (sobre blanco)
• 1 sobre de bicarbonato (sobre morado, José Manuel pone un poco menos del sobre pero yo lo puse entero porque odio eso de que me queden "poquitos" por aquí y por allá jeje)

ELABORACION

Jose Manuel en su entrada da unas pautas controlando la temperatura pero como yo no tengo termómetro de cocina, lo hice un poco a ojo de buen cubero y tb me quedó bien. Ponemos el agua al fuego y cuando rompe a hervir lo apartamos esperamos un poquitin y disolvemos el azúcar y el ácido tartárico. Dejamos que pierda un poco de temperatura pero aún calentito echamos el el bicarbonato y mezclamos bien y ya está!

Al principio el bicarbonato hace un poco de espuma pero si lo dejais reposar acaba por desaparecer. Queda un líquido transparente, pegajoso, con la consistencia de un almíbar y con miniburbujitas. En la nevera se conserva bien bastante tiempo.

Según cuenta  José Manuel en su blog, en las masas fermentadas se sustituye entre un 50% y un 70% del azúcar de la receta. En las masas batidas un 10-20%. En los helados yo he puesto un 70% aprox. y quedan muy bien. Hay que tener en cuenta que el azúcar invertido endulza un 30% más que el azúcar normal, asi que hay que calcular bien las proporciones para no pasarnos y que nos salga demasiado dulzón.