Sopa de pescado y marisco al estilo de mi madre

Como ya os he contado muchas veces, a mi adorada madre no le gusta cocinar, pero lo hace bien la puñetera. Lo malo es su corto repertorio culinario, aunque ha aumentado notablemente en los últimos años, pero en mi infancia de lunes a domingo siempre se comía lo mismo: lunes cocido, martes lentejas... sota, caballo y rey... semana tras semana! Y cuando llegaba Navidad, invariablemente en Nochebuena hacía sopa de pescado y marisco y de segundo lechazo guisado.

Cuando eres pequeña esto te parece un tostonazo increible, pero cuando eres mayor, vives lejos de los tuyos y no siempre te puedes reunir con todos, de repente te da por recuperar las tradiciones familiares y así la sopa de pescado y marisco al estilo de mi madre, ha pasado a formar parte de mi menú navideño.

Yo le he hecho unas pequeñas variaciones, añadiendo algunos ingredientes pero básicamente la hago igual que  ella. Este año me salió tan buena, que aunque la comimos en Nochebuena, algunos de mis comensales quisieron repetir en Navidad!

INGREDIENTES

• 2 calamares pequeños
• 1/2 kg. de mejillones
• 400 grs. de gambas
• 2 l. de fumet de pescado
• 1 cebolla
• 2 tomates maduros
• 1 diente de ajo
• 2 huevos duros
• perejil
• unas hebras de azafrán
• 15 grs. de arroz bomba por persona aprox.

ELABORACION

Pelamos las gambas y hervimos las cáscaras con 1/2 litro de agua 20 minutos, colamos y reservamos.
Limpiamos los mejillones, abrimos al vapor, sacamos de las conchas, reservamos el jugo que han soltado pasándolo por un colador con un poco de papel de cocina para filtrar la tierra que sueltan. Reservamos.

En una sartén con un poco de aceite de oliva ponemos a pochar la cebolla picada finamente a fuego lento. Cuando esté tierna añadimos los calamares cortados en trozos subimos un poco el fuego, sofreimos ligeramente y añadimos los tomates rallados, lo dejamos hacer todo junto unos minutos. Agregamos el jugo de las  gambas, el de los mejillones y el fumet de pescado y dejamos cocer 40 minutos. Pasado este tiempo añadimos las gambas peladas, los mejillones cortados en trocitos y dejamos cocer 5 minutos. En el mortero machacamos el ajo, el perejil y el azafrán y lo añadimos a la sopa. Picamos los huevos duros y lo ponemos también. Dejamos cocer 5 minutos más.

En una cazuela aparte, ponemos 3 cazos de la sopa por persona y cuando rompa a hervir agregamos unos 15  grs. de arroz por comensal, hervimos 15-20 minutos y servimos.

Galets rellenos de pescado y marisco sobre coulis de tomate

Hacía mucho tiempo que no hacía esta recetita, porque aunque fácil es laboriosa y me da mucha pereza eso de ponerme a rellenar galets, que siempre se me parte algun mango de la "cestita", pero el concurso de recetas de Pasta con marisco que organiza PepeKitchen era una motivación estupenda y decidí participar con este plato y de paso disfrutarlo de nuevo en casa.

Weno y ahora vamos con los galets o caracolas

INGREDIENTES  4 personas

Los ingredientes son algo aleatorios. Yo aprovecho todas los trozos "menos nobles" de los diferentes pescados blancos que voy comprando, algún trozo que queda suelto y cuando tengo la cantidad suficiente pues hago algún platito de estos. Igualmente admite muchos tipos de marisco: mejillones, gambas, langostinos....
Es preferible usar pescado blanco porque los pescados azules son algo potentes de sabor y eclipsaría al resto.

• 300 grs. de pescado blanco sin piel ni espinas
• 8-10  gambas peladas según tamaño
• 24 galets de Navidad o caracolas grandotas (hervid algunas más que siempre se rompe alguna)
• 1 cebolla y media
• 1 puerro
• 1/2 zanahoria
• 4 ajos tiernos
• 1 kg. de tomate maduro
• 1 litro de fumet (opcional)
• Queso parmesano
• 1 cucharada de azúcar
• mantequilla

ELABORACION

Ponemos una sartén con un poco de aceite de oliva y rehogamos 1 cebolla cortada groseramente. Cuando este tierna añadimos los tomates cortados en trozos, agregamos sal y una cucharada de azúcar, dejamos hace a fuego suave-medio durante algo más de una hora. Trituramos la salsa y la pasamos por el chino.

 En otra sartén aparte ponemos un chorro de aceite y salteamos 1/2 cebolla, el puerro y la zanahoria picados finos. Cocinamos a fuego suave. A media cocción agregamos los ajos tiernos picados y cuando ya esté la verdura añadimos las colas de las gambas y el pescado desmenuzado, subimos un poco el fuego, salpimentamos, trituramos y reservamos.

En una cazuela ponemos el fumet de pescado y las cabezas y cáscaras de las gambas algo machacadas, hervimos 10 minutos y colamos. A ese caldo le agregamos la misma cantidad de agua aprox., salamos y cocemos los galets o caracolas el tiempo que indique el fabricante.

Con una cucharita de café y mucha paciencia vamos rellenando los galets. Los vamos poniendo en una fuente de horno ligeramente untada de mantequilla. Les ponemos el parmesano por encima y gratinamos un poco (no gratinar en exceso para no secar la pasta).

Ponemos el coulis de tomate caliente cubriendo el fondo del plato y colocamos los galets encima.

Buen provecho!

Brocheta de pescado a las 3 salsas

Seguimos con el menú del cumpleaños del domingo...

El segundo plato también quedo muy bien. No me compliqué la vida. Fui a lo seguro. La homenajeada no come carne de ningún tipo, es "pseudovegetariana", pero le gusta el pescado. Preferí hacer una recetita a la plancha hecha en el momento, para que cada uno aportara el sabor mediante las salsas, que gustaron mucho por cierto. La brocheta llevaba salmón fresco, rape fresco y gambas. Preparé 3 salsas diferentes: tártara, de anchoas y aceite de ajo y perejil.

Tendreis que esperar algún día más para el postre.... la verdad es que fue tal el desastre que me da hasta pereza contarlo... pero en fin aquí estamos para compartir penas y alegrías no? pero como dicen en La historia interminable, "esa es otra historia y tendrá que ser explicada en otro momento" (mañana o pasado a más tardar jijiji)

INGREDIENTES

Para la brocheta

• rape
• salmón fresco
• gambas
• tomates cherry

Para la salsa de anchoas

• 2 tomates maduros
• 6 filetes de anchoas de la Escala en aceite
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientos del piquillo
• 2 rebanadas de pan frito
• unas gotas de tabasco
• 1 pellizco de sal
• 20 avellanas tostadas
• 1 chorrito de vinagre.
• 100-150 cc. de aceite de oliva

Para la salsa tártara

• 1 huevo
• 200 cc. de aceite
• 1 chorrito de vinagre o zumo de limón
• 1/2 cebolleta fresca
• 2 pepinillos medianos o 4-5 de los pequeñitos
• 1 cucharada de alcaparras
• perejil fresco
• 1/2 huevo duro

Para la salsa de ajo y perejil

• 150 cc. de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 1 buen ramillete de perejil

ELABORACION

Las brochetas

Pedimos al pescadero el salmón en supremas sin piel ni espinas. El rape que nos separe los dos lomos de un rape pequeño-mediano. Partimos los pescados en tacos. Pelamos las gambas y les sacamos el intestino. Montamos las brochetas poniendo un trozo de cada pescado, una gamba y rematamos con un cherry. Cocinamos a la plancha con un hilo de aceite de oliva.

Salsa de anchoas

Esta salsa es ideal para pescados, calamares, sepia a la plancha... etc.

Es preferible elaborarla de víspera para que todos los sabores se unifiquen y realcen. Asamos los tomates y los dientes de ajo con piel en el horno a 170º durante 30 minutos aprox. Los pelamos y lo ponemos en el vaso de la batidora junto con las avellanas, el pan frito, los pimientos del piquillo, las anchoas, el vinagre, el tabasco y un pellizquito de sal (podeis rectificar la sal después porque las anchoas ya le dan el punto de sal) y el aceite. Normalmente pongo la mitad del aceite y luego según veo la consistencia de la salsa le pongo más o menos, porque depende del tipo de pan y la cantidad que pongais, el tamaño de los tomates, etc....
Trituramos todo junto y ya está lista esta salsa!

Salsa tártara

Hacemos una mayonesa poniendo el aceite, el huevo crudo, la sal y el vinagre o zumo de limón en el vaso de la batidora y batimos sin mover el brazo de la batidora durante un par de minutos o tres, cuando veamos que ya no se mueve el aceite, subimos y bajamos la batidora sin sacarla del todo de la salsa 2 o 3 veces para incorporar el resto del aceite y ya a partir de aqui la podemos mover con libertad hasta que incorporemos todo el aceite. Picamos el resto de ingredientes bien picaditos y lo incorporamos a la salsa. También es conveniente hacerla al menos un par de horas antes para que se mezclen bien todos los sabores. Guardar tapada en el frigorífico.

Salsa de ajo y perejil

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y trituramos hasta que la veamos bien emulsionada y el perejil bien finito.

Buen provecho!

Bolitas de polenta rellenas de gambas, champiñones y ajos tiernos con salsa de piquillos

Pedazo de título que lleva esta receta!! :D


Con ella participo en el concurso culinario organizado por Apicius y patrocinado por San Ignacio, Taller de las tradiciones, La cocina de Plágaro, Servisem Gastronómico, Oh!Menaje y Cofradía del Cocido Vitoriano 
Os animo a participar porque podeis presentar varias recetas y los premios son fantásticos. Podeis ver más abajo los logos de los patrocinadores

 

 INGREDIENTES (4 personas)

Para las bolitas de polenta

• 250 grs. de harina de maíz
• 300 ml. de leche
• 700 ml. de agua
• 1/2 diente de ajo
• 30 grs. de queso parmesano
• harina de trigo para rebozar las bolitas
• 1 huevo
• pan rallado

Para el relleno

• 8 colas de gambas
• 6 champiñones
• 1/2 manojo de ajos tiernos
  

Para la salsa de piquillos 

• 1/2 manojo de ajos tiernos
• 6 pimientos del piquillo
• 100 cc. de caldo de pescado
• 4 cucharadas de nata líquida

ELABORACION:

Lo primero hacemos la polenta. Ponemos el agua y la leche con el ajo machacado y un poco de sal a calentar, cuando rompe a hervir agregamos la harina de maíz tamizada en fina lluvia mientras removemos constantemente. Añadimos el parmesano y cocinamos a fuego bajo removiendo sin parar con una cuchara de madera por espacio de media hora aprox. hasta que la polenta este espesa y sin grumos. Dejamos enfríar varias horas.

Preparamos el relleno picando las gambas, los ajos tiernos y los champiñones. Rehogamos en una sartén los ajos y añadimos las gambas y los champiñones, salamos y reservamos. 

Nos untamos las manos de aceite para manejar mejor la polenta e ir haciendo las bolitas, le damos forma de semiesfera en la mano, haciendo un hueco en el centro y ponemos una cucharadita del relleno que habíamos preparado








Cogemos otro trozo de masa de polenta, cubrimos y le damos forma redondeada.







Pasamos las bolitas por harina, huevo  y pan rallado y freimos en abundante aceite caliente. Es importante que el aceite esté bien caliente para que no se abran. Es preferible hacerlas en pequeñas cantidades y esperar un poco entre tanda y tanda a que el aceite recupere su temperatura óptima.

Por último para hacer la salsa de piquillos, freimos los ajos tiernos picaditos, retiramos unos pocos para adornar,  agregamos los piquillos y salteamos todo. Añadimos el caldo de pescado, dejamos reducir un poco y trituramos todo con unas cucharadas de nata líquida. Adornamos con unas hojas de ajo tierno.

Buen provecho!

EL ORGANIZADOR DEL CONCURSO Y LOS PATROCINADORES

Macarrones "desesperados"

Estos macarrones han surgido de la desesperación de no saber que prepararle a mi churri para que se llevara para comer el día siguiente. Normalmente viene a comer a casa pero esta semana está hasta arriba de trabajo y me toca preparar tuper, que fastidio!

El miércoles me quedé frita después de cenar en el sofá y cuando me despierto SOCORRO! eran las 2 de la mañana! Y la comida de mi costillo sin preparar! Aclarar que él se va a trabajar a las 4 de la mañana aprox. asi que no tenía mucho tiempo para pensar...

Había descongelado carne picada para hacer unas albóndigas pero ya era demasiado tarde para hacer ruido con el robot de cocina, y además iba a ir justa de tiempo para hacer las albóndigas como a mi me gusta, con tranquilidad y bien hechas. Y además a quien le apetece ponerse a hacer albóndigas a las 2 de la mañana? a mi no! Quería hacer algo rápido y salir del paso. Pensé en hacer unos espaguetis con...algo! pero no tenía! grrrrrr, luego vi macarrones y pensé en hacerlos con un poco de queso y nata líquida y a cascarla! pero no tenía nata líquida grrrrrr.... no tenía de nada! Que desesperación! Recordé que tenía unas gambas en el congelador, y que mi madre hace unos spaguetis con gambas muy parecidos, asi que me inventé este platito, que por otra parte tampoco tiene ningún misterio, y para mi sorpresa quedo muy rico y a mi churri le encantó

INGREDIENTES (2 personas)

• Macarrones
• Gambas
• 1 cebolla
• 2 tomates
• unas gotas de tabasco
• 1 chorretón de coñac
• queso parmesano
• 1 cucharada de aceite de ajo y perejil
• 1 hoja de laurel

Aceite de ajo y perejil

• 3 dientes de ajo
• 1 ramillete generoso de perejil
• 150-200 cc. de aceite de oliva virgen

 Para preparar el aceite de ajo y perejil, ponemos todos los ingredientes en la batidora (los ajos pelados of course) y lo batimos hasta que quede bien fino. Siempre tengo este aceite en la nevera preparado con antelación, listo para rociar sobre un pescado o carne a la plancha, unos boquerones en vinagre, pan tostado.... es muy práctico

ELABORACION

Pelamos las gambas reservando las colas, ponemos las cascaras en una cazuela, machacamos un poco las cabezas y lo cubrimos con abundante agua con sal,  un chorrito de aceite, y una hoja de laurel, hervimos 15 minutos. Colamos y hervimos los macarrones en ese mismo agua. Escurrimos la pasta y reservamos.

En una sarten ponemos un poco de aceite y sofreimos la cebolla picada fina, pochamos y añadimos los tomates rallados y las colas de las gambas, agregamos el coñac, el aceite de ajo y perejil y el tabasco. Dejamos evaporar un poco el alcohol, echamos los macarrones en la sarten y mezclamos todo bien. Servimos con parmesano espolvoreado.

Buen provecho!

Fideos marineros

Hace pocos días mi colega La cocinera de Betulo publicó una recetita de fideos marineros prácticamente igual, y es que estos fideos quedan genial con casi nada. Os diría que visitarais su blog que tiene muchas cosas ricas, pero no hace falta porque la mayoría ya lo haceis, que la he conocido a través vuestro.

Me habían sobrado un par de calamares y siempre tengo algunas gambas en el conge, asi que hice un poquito de caldo de pescado con las cabezas y las raspas que voy guardando y en un pis pas fideos marineros que a mi churri le encantan. Esta vez sin al-i-oli ni nas, a palo seco, que hace mucho calor aún para comidas muy copiosas.

Ni que decir tiene que estos fideos admiten todo lo que quieras echarle: sepia, almejas, pescado, mejillones... pero en plan sencillo también están muy ricos

INGREDIENTES (4 personas)

• 2 calamares
• 8 gambas
• 250 grs. de fideos perla
• 1 cebolla
• 2 tomates maduros
• 1/2 pimiento rojo 
• 1/2 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• perejil
• Azafrán
• Caldo de pescado

ELABORACION

Ponemos una paellera con un poco de aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla picada fina. Agregamos los pimientos picaditos también y dejamos que se vaya haciendo el sofrito a fuego lento. Mientras tanto ponemos a calentar el caldo de pescado en otra cazuela.

Subimos un poco el fuego y salteamos los calamares cortados en anillas y agregamos los tomates rallados, cuando se evapore un poco el agua del tomate y ya tengamos listo todo, agregamos los fideos, mezclamos todo bien y le ponemos el caldo (Para 250 grs. de fideo perla 6-8 cacillos aproximadamente)

Cocemos los fideos el tiempo que indique el fabricante y cinco minutos antes de acabar la cocción agregamos el ajo, el perejil y el azafrán majado en el mortero y disuelto con un poquito de caldo, ponemos también las gambas. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Buen provecho!

Pastel de pescado, gambas, cangrejo y piquillos

Bueno, aquí os traigo la recetita con la que participé en el concurso de recetas fresquitas de Alcantarissa, una bloguera encantadora con un blog lleno de cosas ricas para aprender. No tuvo ni un votito creo, pero la verdad es que competía con recetas espectaculares y mi espíritu era sobre todo participativo, aunque me hubiera encantado ganar ese lote de productos tan estupendo.

Aparte de todo lo anterior explicado, tengo que reconocer que no me quedó especialmente bien este pastel! Se me desmoronó un poco-bastante y en vez de presentarlo entero sólo pude hacerle foto a un trocito. Y para colmo de males se me tostaron un poquito-demasiao las obleas... hay días que más vale que una se fuera a la playa en lugar de meterse en la cocina! :D

Bueno de sabor estaba buenísimo y os animo a que lo hagais. La receta es de Arguiñano, aunque yo le he hecho algunas modificaciones.

Ingredientes:

*Las cantidades de algunos ingredientes son orientativas pues depende mucho del tamaño del molde que utilices.

• 300 grs. de merluza o pescadilla sin espinas
• 6-8 colas de gambas
• 2 palitos de cangrejos
• 3 huevos para el pastel y 1 para las obleas
  
• 200 cc. de nata líquida
• 2-3 pimientos del piquillo
• Obleas para empanadillas
• sal y pimienta blanca
  
• Mantequilla
• Pan rallado
• 1 hoja de laurel

• 200 cc. de salsa rosa  (ver receta)

 

Preparación:

Ponemos una cazuela con agua, sal y una hoja de laurel. Cuando rompa a hervir ponemos el pescado y las colas de las gambas peladas. Cuando rompa nuevamente el hervor apagamos y dejamos 4-5 minutos en la cazuela. Colamos y dejamos escurrir bastante tiempo.

Batimos los huevos con la crema de leche, salpimentamos.
Cortamos los pimientos del piquillo en tiritas y los palitos de cangrejo en rodajas.

Untamos un molde de mantequilla y pan rallado, echamos un poco del batido de huevos y nata líquida y ponemos abajo las gambas, echamos otro poco del batido y ponemos el pescado desmenuzado. Seguimos añadiendo los huevos batidos y alternando con los palitos de cangrejo y por último las tiras de pimiento.

Cocemos al baño María, en el horno precalentado a 170º durante 50-55 minutos aprox. Pinchamos con un palillo y si sale seco ya podemos retirar el pastel del horno.

Aprovechando el calor del horno, cortamos cada oblea en cuatro triángulos, pinchamos con un tenedor para que no levanten, pintamos de huevo batido y las ponemos en la bandeja del horno hasta que estén doraditas.

Cuando el pastel esté frío desmoldamos con cuidado, adornamos con las obleas y lo acompañamos con un poco de salsa rosa.
¡Buen provecho!

Crema de gambas

Siempre triunfo con esta crema que reservo para días especiales, celebraciones o Navidades. No resulta demasiado cara y queda muy bien

INGREDIENTES :

- 1 l. de Fumet de pescado
- 300 grs. de gambas
- 2 puerros
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 copa de coñac
- 1 copa de vino blanco
- 2 cucharadas de maicena
- sal
- unas gotitas de tabasco.
- aceite y mantequilla
- 200 cc. de nata líquida


PREPARACIÓN :

En una cazuela ponemos un poco de aceite y mantequilla y sofreímos las verduras cortadas en trocitos. Cuando tenemos la verdura pochada agregamos las cabezas de las gambas y rehogamos a fuego fuerte. Añadimos el coñac y flambeamos. Agregamos el vino blanco y la mitad del caldo de pescado. Dejamos cocer todo suavemente 45 minutos. Diluimos la maicena en un poco de agua fría y lo añadimos a la cazuela, cocemos 10 minutos más y pasamos por la batidora con la crema de leche, colamos por el chino. Rectificamos la sal y ponemos unas gotitas de tabasco. Agregamos más caldo de pescado hasta que tenga la consistencia de una crema ligera.
Ponemos a calentar nuevamente la crema y añadimos las colas de las gambas peladas y partidas en trocitos, cocemos todo junto cinco minutos.